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KraichgauKorn® Grünkernmehle

KraichgauKorn® Grünkernmehle
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Typisierung in Deutschland nach DIN Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“... mehr
Die kleine Mehlkunde "KraichgauKorn® Grünkernmehle"

Typisierung in Deutschland nach DIN

Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355

Mehltype

Backeigenschaften

Mindestmineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)

Höchstmineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)

Weizenmehl

Type 405

bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften

0,50

Type 550

backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

0,51

0,63

Type 812

für helle Mischbrote

0,64

0,90

Type 1050

für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt

0,91

1,20

Type 1600

für dunkle Mischbrote

1,21

1,80

Durumweizenmehl Type 1600

Hartweizenmehl

1,55

1,85

Weizenbackschrot Type 1700

ohne Keimling

2,10

Dinkelmehl

Type 630

backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar

0,70

Type 812

 

0,71

0,90

Type 1050

 

0,91

1,20

Roggenmehl

Type 815

nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,
für helle Roggenbrote

0,90

Type 997

für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet

0,91

1,10

Type 1150

für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet

1,11

1,30

Type 1370

typisches „Bäckermehl“ für
Roggen- und Roggenmischbrote

1,31

1,60

Type 1740

typisches „Bäckermehl“ für
Roggen- und Roggenmischbrote

1,61

1,80

Roggenbackschrot Type 1800

ohne Keimling

2,20

Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Typisierung in Österreich

In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Typen werden anders bezeichnet (siehe Tabelle). Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glattuniversalgriffigdoppelgriffig.

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Deutschland und Österreich

Mehlsorte

Deutschland

Österreich

Weizenmehl für feine Backwaren, z. B. Kuchen

Type 405

Type W480

Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft

Type 550

Type W700

Weizenmehl dunkel

Type 1050

Type W1600

Weizenmehl mit vollem Kornanteil

Vollkornmehl

Vollkornmehl

Roggenmehl fein

Type 815

Type R500 („Roggenvorschussmehl“)

Roggenmehl normal

Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150

Type R960 („Roggenbrotmehl“)

Roggenmehl dunkel

 

Type R2500 („Schwarzroggenmehl“)

Vollkornschrote, -mehle und Backschrote werden nicht typisiert.

 Quelle: WikiPedia

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QZBW "KraichgauKorn® Grünkernmehle"

  

Das Qualitätszeichen des Landes Baden-Württemberg ist ein Gütesiegel für Produkte, die nach besonderen produktspezifischen Anforderungen erzeugt und verarbeitet wurden.

Diese gehen über die gesetzlichen Anforderungen hinaus.

Das Zeichen steht für:

  • Gesicherte hohe Qualität,
  • Produkte, die aus umweltbewusster und kontrollierter Pflanzenproduktion stammen

 Weitere Informationen finden Sie durch die hier aufgeführten Links:

---Aktuelle Informationen zum Qualitätszeichen Baden-Württemberg---

---Was ist das Qualitätszeichen Baden-Württemberg?---

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