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Weizenmehle

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Mehltypen:

Verpackungsgrössen:

  • 112
  • 4260449341126
  • QZBW zertifiziert
Hochqualitatives Weizenmehl von KraichgauKorn®. Aus 100% ungespritztem Weizen unserer Bauern,... mehr
Produktinformationen "Weizenmehle"

Hochqualitatives Weizenmehl von KraichgauKorn®. Aus 100% ungespritztem Weizen unserer Bauern, veredelt durch unsere KraichgauKorn® Mühlen

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Etymologie Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo , mittelhochdeutsch mel . Es... mehr
Produktinformation "Weizenmehle"

Etymologie

Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo, mittelhochdeutsch mel. Es gehört zur selben Wortfamilie wie mahlen oder auch das alte Getreidemaß Malter (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).

Indogermanisch urverwandt sind die lateinischen Wörter molere „mahlen“, mola „Mühlstein“, molina „Mühle“, molitor „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort Molar „Mahlzahn“). Die Wörter Mühle und Müller stammen aus dem Lateinischen: Mühle (mhd. müle, ahd. muli, mulin) geht auf spätlateinisch molina „Mühle“ zurück; Müller (mhd. müller < mülner < mülnære, ahd. mulinari) auf spätlateinisch molinarius „Müller“.

Melber (mittelhochdeutsch melbære) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler. Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine Melberei ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben.

Herstellung

Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide in einer Getreidemühle am effizientesten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl vermahlen. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.

Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit und die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h., es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Die direkt ermahlenen Passagenmehle werden in der Mühle zu Handelsmehlen weiterverarbeitet. In Mischmaschinen werden die Passagenmehle im jeweils benötigten Verhältnis miteinander vermischt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erhalten, gegebenenfalls unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Malzmehl oder Ascorbinsäure. Einige Eigenschaften der so hergestellten Handelsmehle sind gesetzlich geregelt und müssen in Deutschland den Vorgaben nach DIN 10355 entsprechen.

Siehe auch: Mühle und Mahlwerk

Quelle: WikiPedia

Zusammensetzung Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und... mehr
Nährstoffe/Inhaltsstoffe "Weizenmehle"

Zusammensetzung

Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

Siehe auch unseren TabReiter "Die kleine Mehlkunde".

Quelle: WikiPedia

Typisierung in Deutschland nach DIN Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“... mehr
Die kleine Mehlkunde "Weizenmehle"

Typisierung in Deutschland nach DIN

Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355
MehltypeBackeigenschaftenMindestmineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Höchstmineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Weizenmehl
Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften 0,50
Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63
Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90
Type 1050 für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt 0,91 1,20
Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80
Durumweizenmehl Type 1600 Hartweizenmehl 1,55 1,85
Weizenbackschrot Type 1700 ohne Keimling 2,10
Dinkelmehl
Type 630 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar 0,70
Type 812   0,71 0,90
Type 1050   0,91 1,20
Roggenmehl
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,
für helle Roggenbrote
0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für
Roggen- und Roggenmischbrote
1,31 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für
Roggen- und Roggenmischbrote
1,61 1,80
Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling 2,20

Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Typisierung in Österreich

In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Typen werden anders bezeichnet (siehe Tabelle). Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, universal, griffig, doppelgriffig.

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Deutschland und Österreich
MehlsorteDeutschlandÖsterreich
Weizenmehl für feine Backwaren, z. B. Kuchen Type 405 Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft Type 550 Type W700
Weizenmehl dunkel Type 1050 Type W1600
Weizenmehl mit vollem Kornanteil Vollkornmehl Vollkornmehl
Roggenmehl fein Type 815 Type R500 („Roggenvorschussmehl“)
Roggenmehl normal Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150 Type R960 („Roggenbrotmehl“)
Roggenmehl dunkel   Type R2500 („Schwarzroggenmehl“)

Vollkornschrote, -mehle und Backschrote werden nicht typisiert.

 Quelle: WikiPedia

    Das Qualitätszeichen des Landes Baden-Württemberg ist ein Gütesiegel für... mehr
QZBW "Weizenmehle"

 

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Das Qualitätszeichen des Landes Baden-Württemberg ist ein Gütesiegel für Produkte, die nach besonderen produktspezifischen Anforderungen erzeugt und verarbeitet wurden.

Diese gehen über die gesetzlichen Anforderungen hinaus.

Das Zeichen steht für:

  • Gesicherte hohe Qualität,
  • Produkte, die aus umweltbewusster und kontrollierter Pflanzenproduktion stammen

 Weitere Informationen finden Sie durch die hier aufgeführten Links:

---Aktuelle Informationen zum Qualitätszeichen Baden-Württemberg---

---Was ist das Qualitätszeichen Baden-Württemberg?---

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